Hollands bout van zuiglam
(Biologisch Lamsvlees, Buitenplaats Natuurlijk Goed, Oosterwolde)
(Biologische Groenten, Over de Hooge Kamp, Beemte Broekland of iedere zaterdag van de biologische markt in Apeldoorn of Arnhem)
(Verse kruiden, A. Vogeltuinen, Elburg)
Als u dit recept leest, regent het misschien pijpenstelen en waaien de pannen van het dak, want ook als het voorjaar nadert laat het weer zich vaak van de slechte kant zien: En toch is de lente overal ruikbaar, voelbaar, hoorbaar en zichtbaar. De vrolijk dartelende lammetjes in de weide zijn daar de eerste tekenen van. Hoezeer je ze nog de tijd gunt om te groeien en te stoeien, een stukje sappig lamsvlees slaan we liever niet af. Wanneer is lamsvlees nu lamsvlees? Lamsvlees is het vlees van een mannelijk of vrouwelijk jong van een ooi (vrouwtjesschaap). Het belangrijkste kenmerk is dat het lam jonger is dan driehonderd dagen wanneer het wordt geslacht. Indien ouder, spreken we over schapenvlees, wat overigens sterker van smaak is en culinair gezien minder geliefd is. Het werkelijke neusje van de zalm op lamsgebied is het zuiglam, dat tussen de 20 en 60 dagen oud is. De smaak van zuiglam is zeer zacht, delicaat en zelfs nootachtig en het vlees is lichtroze van kleur. Sommigen menen er een romige melksmaak aan te ontdekken (doordat het beestje amper heeft gegraasd). Eenmaal hiervan gesnoept, wil je niets anders. Voor deze lentemaand hebben we dan ook een vroeg voorjaarsrecept voor u in petto van Hollands bout van Zuiglam.
Recept voor 4 personen:
- 1 stuk (van 800 gram) lamsbout, zonder been
- Olijfolie
- 1.5 l. rode wijn
- 4 sjalotten, (gesnipperd)
- 0.5 bol knoflook
- 1 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
- 1 kruidnagel
- 0.5 tl. peperkorrels
- 4 artisjokbodems (verse)
- 20 lente-uitjes
- 100 gr. lamsoor (ook wel zeeaster genoemd) vaak ook te verkrijgen bij de betere vishandel
- 250 gr. boter
- Peper
- Zout
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor tot 200 graden. Braad de lamsbout rondom aan in hete olijf olie en bestrooi het vlees met peper en zout en laat de lamsbout in de oven verder garen. (De oventijd is voor rose vlees circa 40 minuten en voor medium wat langer). Breng ondertussen de wijn met de sjalotjes, gehakte knoflook, tijm, rozemarijn, kruidnagel en gekneusde peperkorrels aan de kook en laat de vloeistof tot de helft inkoken. Voeg de in vieren gesneden artisjokbodems toe en laat dit alles zachtjes trekken tot de vloeistof bijna stroperig is. Stoof de lente-uitjes en lamsoren apart in eenvijfde van de boter, en smelt de rest van de boter zachtjes. Laat de lamsbout, gewikkeld in aluminiumfolie even rusten en snijd het vlees vervolgens in plakken. Serveer de lamsbout met gesmolten boter en de warme groenten en garneer met de gestoofde artisjokken
Eet smakelijk!
Keukenbrigade van De Preuverie
Kijk op www.depreuverie.nl/duurzaamculinair voor meer informatie.